Pokus máte rádi tiramisu, určitě znáte lahodnou chuť čerstvého smetanového sýra mascarpone.
Mascarpone je italský krémový jemný sýr vyráběný z tučné smetany. Domácí výrobě nahrává skutečnost, že se vyrábí jednoduchým kyselým srážením smetany bez odstranění syrovátky. Jako srážedlo se používá kyselina citronová, octová nebo vinná.
K přípravě potřebujeme pouze smetanu ke šlehání, citronovou šťávu, popř. kyselinu citronovou (v tomto případě jí mám radši než ocet, který podle mého názoru zanechává lehkou chuťovou stopu), vhodnou nádobu, cedník a tkaninu, přes kterou budeme vykapávat syrovátku. Podrobněji se k tomu vrátím v kapitolce „postup“.
- 2 šlehačky na šlehání po 250 ml. – já upřednostňuji šlehačku BEZ stabilizátorů, takové se většinou dají sehnat v krabičce „se stříškou“ – obal typu elopack
- 1-1/5 lžíce čerstvé citronové šťávy, nebo na špičku nože kyseliny citronové (opravdu jen pár krystalků)
Samotná výroba mascarpone může být velice snadná, když víte, jak na to.
Zjednodušeně jde o:
- zahřátí smetany
- vmíchání srážedla
- krátké odpočinutí 🙂 smetany i vás
- scezení syrovátky
- chlazení
Smetanu budeme zahřívat pod bod varu, na 90 oC.
Ke kontrole můžeme použít i teploměr, jde to ale i bez něj. Pokud chceme mít jistotu, že se smetana nepřipálí, zahříváme jí ve vodní lázni. Bublinkování vody nám napoví, že je smetana teplá tak akorát. Pokud ale máme pánev s nepřilnavým povrchem (já použila keramickou pánev), můžeme smetanu bez rizika připálení ohřívat i na ní. Smetana je lehce zhoustlá a ulpívá na vařečce. Ztlumíme teplotu.
V této chvíli je čas přidat srážedlo – přeceděnou citrónovou šťávu, nebo kyselinu citrónovou. Mícháme. Na rozdíl od výroby tvarohu, syrovátka se nezačne zřetelně oddělovat, smetana bude jen znatelně houstnout, zhruba na úroveň řidší krupičné kaše.
Smetanu necháme zchladit. Mezitím si připravíme cedník, vhodnou nádobu na zachycení syrovátky – vykape jí jen troška – nebudeme jí totiž ze sýra vytlačovat, pouze jí necháme samovolně vykapat. Potřebovat budeme také textili, raději hustší a ve více vrstvách – mně se osvědčily 4 pánské kapesníky naskládané na sobě.
Do vhodné misky vložíme cedník vyložený textilií a zchladlou smetanu přemístíme do cedníku. Necháme vykapat – smetana by měla zároveň zcela vystydnout.
Z půl litru šlehačky získáte zhruba 270g mascarpone.
Syrovátky vykape nanejvýš několik lžic. Syrovátku můžeme klidně vypít, nebo použít do koupele, těsta, či
jako pleťovou vodu.
Scezené mascarpone opatrně přemístíme do uzavíratelné nádobky a dáme do lednice odstát. Přes noc nebo ideálně na 24 hodin. V chladu vydrží čerstvé 3-4 dny.
TIP:
Jak jsem připravovala mascarpone v České televizi:
Domácí mascarpone můžete použít například k přípravě tohoto snadného dezertu:
