O kvásku jsem se zmiňovala již u přípravy
kysela.
Žitný kvásek je takový malý zázrak. Voda a žitná mouka. Žádné kvasnice, nic. Pouze tyto dvě suroviny.
Voda by neměla být chlorovaná, je ideální studánková, pramenitá, nebo alespoň kohoutková převařená.
Půvab celého kvásku spočívá v jednoduchosti: do vlažné vody rozmíchám žitnou mouku na konzistenci těsta na lívance a nechám v teple a klidu stát…
Mezitím se začnou dít zázraky, mouka začne ožívat. Samotná mouka obsahuje enzymy i spory bakterií a kvasinek. Smícháním s vodou se rozštěpí škroby vlivem enzymů na sacharidy, které zase poslouží jako živné prostředí mikroorganismům. V kvásku tak probíhá velice zdraví prospěšný proces mléčného kvašení, při kterém rozkládá glukóza a zároveň díky kyselému prostředí je kvásek chráněn před napadením cizími mikroorganismy a houbami.
(Velice pěkně zpracovanou tématiku vedení kvasu a informace o pečení kváskového chleba najdete
tady.)
žitný kvásek
ovesná mouka (1 díl – 1 hrnek)
pšeničná mouka (1 díl – 1 hrnek)
mléko
cukr
špetka soli
1-2 vajíčka
skořice
tvaroh
rozvařené borůvky
Při použití žitného kvásku je potřeba trochu plánovat. Pokud chci péct lívance večer, stačí, když ráno kvásek „oživím“. Tj. rozmíchám ve vlažné vodě a přidám žitnou mouku. Vše dělám od oka – přiliju trochu vody a dosypu mouku – vždy dodržuji konzistenci ne příliš husté kaše. Spokojený kvásek se pozná podle toho, že krásně bublá a kvasí, „hladový“ kvásek je propadlý a neroste.
Do oživeného kvásku přidám zhruba hodinu před pečením obě mouky, pšeničnou a ovesnou, cukr podle chuti, špetku soli, vajíčka a vlahé mléko a vymíchám těsto, které nechám opět kynout.
Lívance peču na máslem vymazaném lívanečníku a přelívám rozvařenými borůvkami a zdobím třeným tvarohem.
Výborné jsou také jen lehce potřené máslem a posypané cukrem a skořicí.
